Nadväzujeme na článok z minulého čísla v téme zavádzania ekologických riešení do hotelov. V tomto článku sa zameriam na stravovaciu prevádzku hotela. Klasická stravovacia prevádzka je väčšinou tvorená strediskom hlavný sklad a pomocnými skladmi, výrobným strediskom so stewardingom (umyváreň bieleho a čierneho riadu a prípravovňa), odbytovými strediskami – reštaurácia, nočný bar, kaviareň a iné outlety. Niekedy je jeho ucelenou súčasťou WC pre hostí. Stravovacia prevádzka je prísne organizovaná podľa zásad HACCP a jej najdôležitejším úkolom je produkcia kvalitných jedál a nápojov.
Kuchyňa a nezastupiteľná úloha šéfkuchára
Je základným článkom v reťazci, kde sa pripravujú jedlá v takom množstve a kvalite aby uspokojili potreby hostí na raňajky, obed a večeru a pre špeciálne akcie, ktoré sú na dané obdobie potrebné a tie sa expedujú na odbytové strediská. Ekologickým riešením pri príprave jedál v kuchyni sa rozumie používanie takých varných technologických celkov a multifunkčných strojov a prístrojov, ktoré minimalizujú náklady na prácu a ktoré minimalizujú spotrebu elektrické energie a iné náklady. Záleží na konceptu, ktorý je pre odbytové strediská zvolený napr. koncept otvorenej kuchyne potrebuje iné technológie ako koncept klasickej varne. Tieto moderné zariadenia so smart riešeniami vedia pracovať v nočnom režime alebo pripravujú jedlá šetrnou metódou prípravy sous-vide, niektoré sa dajú ovládať cez počítačovú techniku pri voľbe varných cyklov.
Dôležité je aj variť ekonomicky, pozerať na veľkosť šporáku, používať pokrievku na hrnce, šetriť energiami, vedieť kedy a ako výrobné priestory vetrať a k tomu viesť kolektív kuchárov, pomocných síl a učňov. Využívanie priestorov v umývacích strojoch na maximum, v chladničkách a mrazničkách na optimum a venovanie sa pravidelnej údržbe týchto zariadení v rámci sanitárnych dní napríklad odmrazením, odmastením digestora, odvápnením a tým predĺžiť životnosť strojov a zariadení.
Ak pri varení vzniká odpad ako šupky zo zemiakov, odrezky zo zeleniny a ovocia, uvarená zelenina, vňať, škrupiny od vajec, tak často končia v zmesovom odpade, kde z nich nie je ďalší úžitok. Pre životné prostredie je prospešné ich kompostovanie a preto je účelné obstaranie kompostéru do stravovacej prevádzky. Používaním kompostéru sa tento bioodpad premení na kvalitné organické hnojivo, ktoré má ďalšie využitie napr. na hotelovej bylinnej záhrade. Do kompostéru možno pridať menšie množstvo zvyškov pečiva, papierové servítky, čajové vrecká alebo kávovú usadeninu.
Ďalšou možnosťou, ako využiť zvyšky z varenia alebo z prípravnej fázy varenia, je použiť ich opäť na hosťov tanier. Napríklad podusením vňate z reďkovky vznikne zaujímavá príloha na spôsob špenátu. Niektorá listová zelenina a zvyšky byliniek by skončili ako odpad, no nájdu uplatnenie napríklad v pestu, ktoré sa dá zamraziť a použiť v zimnom období. Šikovný šéfkuchár usuší zvyšky zeleniny, potom ich zomelie a má polievkové korenie do vývaru. Šéfkuchár musí mať prehľad o zásobách, ktoré má na stredisku a o odpade, ktorý pri produkcii vzniká. Inovatívnymi nápadmi vie pripraviť chutné produkty z tzv. odpadu. Škaredá zelenina sa nevyhadzuje, ale použije sa na omáčky a do čatní a prezreté ovocie ako jablko alebo banán nájde uplatnenie v jablkovej štrúdle alebo banánovom chlebíčku. Neupotrebiteľné rožky poslúžia dobre na výrobu strúhanky.
Je veľa kuchárov, ktorí sa venujú tomu, akým spôsobom využiť čo najviac surovín a potravín a inšpirujú sa pri svojej práci aj aktivitami hnutia Zero Waste, ktorého cieľom je neposielať žiadny odpad na skládky, do spaľovní a do oceánu a tým neohrozovať životné prostredie alebo ľudské zdravie.
Postaviť sa proti plytvaniu potravinami bude patriť v tomto desaťročí k aktuálnym food trendom ako aj výraznejšie používanie lokálnych a sezónnych potravín pri ponuke a výrobe jedál a nápojov. Hotely pracujú s medom, bylinami, zeleninou a tí najodvážnejší s aquaponiou. V personálnej kantíne som zaviedol automatický systém objednávania jedál tak, aby si personál mohol z predloženého výberu jedál objednať to, čo môže jesť alebo na čo má chuť. Tým sa nevarilo do zásoby a každý zamestnanec dostal to, čo si objednal. Po skončení mesiaca dostala mzdová učtáreň prehľad ku mzde. Kuchári už zamestnancovi, ktorý si zabudol objednať svoje personálny obed, nevarili nič osobitne, ako sa to stávalo. Vo výrobnom procese ako vidieť má nezastupiteľnú úlohu rozhľadený a v tovaroznalectve kutý šéfkuchár hotelu. Pokiaľ šéfkuchár zistí, že objednané suroviny nespotrebuje, potom využíva metódy konzervovania, fermentácie, zamrazovania. Samozrejme, že okrem bioodpadu vzniká v kuchyni aj iný odpad, ktorý treba odkladať do označených nádob a na triedení personálom trvať. Pomocný personál v kuchyni je treba viesť pravidelnými tréningami k tomu ako správne umývať kuchyňu a jej priestory, ako šetriť pri tom vodou, ako správne používať koncentrované čistiace a dezinfekčné prostriedky ako správne používať lis na PET fľaše a konzervy. Bez kontroly a trénovania pomocného personálu sa snaženie o úspory môžu minúť účinkom.
V reštaurácii s „take away“ v novom šate
Je badať nový trend a to stôl založený prestieraním, ktoré nie je textilné a je viackrát použiteľné, alebo sú stoly bez prestierania, ak nejde o vyslovene formálnu reštauráciu. Používajú sa papierové servítky z recyklovateľného papiera s certifikátom FSC, ktorý potvrdzuje ekologický pôvod papiera. Iba na slávnostné príležitosti a v prémiových reštauráciách sa prestierajú textilné servítky, obrusy. Papierové rozety a hygienicky balený tovar ako cukor býva alebo bude zabalený v recyklovateľnom obale. Tlačené ponuky – jedálničky a menu sa nahradzujú QR kódy alebo sú v digitalizovanej forme zverejnené na monitoroch pri vstupe alebo v reštaurácii. Papierové pomôcky vytlačili objednávkové hand held systémy, účtenky z pokladníc skracujú svoju dĺžku alebo sú z recyklovateľného papiera. Kávová usadenina sa zbiera a používa ako hnojivo alebo ide do kompostéra. Do kompostéra patria aj zvädnuté kvety z vázičiek na stole, ktoré sa tam dostali z našej záhradky.
Ako vyzerá sortiment na raňajky je o rozhodnutí vedenia hotela, ktorou cestou sa vydá. Či bude uprednostňovať ponuku masla, džemu, medu, nutelly, paštét, cukru a iných balených produktov pred ponukou vo väčšom napríklad spotrebiteľskom balení alebo ich bude prezentovať podľa vlastného uváženia vo svojich nádobách s patričným označením.
Nielen cez pandémiu sa presunula konzumácia jedál a nápojov domov, do kancelárií, do bezpečného priestoru s minimom spolu stravníkov. Pri odnose jedál platila a platí zásada, že najzelenšia taška je tá, ktorú budete môcť požívať viackrát. Niektorí si pomohli vlastnými domácimi škatuľkami a textilnými taškami, ktoré sa dali použiť pri odnose niekoľkokrát. V tom čase nadobudol zákaz používať vybrané jednorazové plastové obaly vyrobené z expandovaného polystyrénu, ktoré sa teraz nahrádzajú ekologickými alternatívami s certifikáciou a vlastnosťou kompostovateľnosti. Ide napr. o eko plast, eko papier, palmový list, cukrovú trstinu, drevenú dyhu, bambus, pšeničné otruby, kov alebo sklo. Sklo patrí k najšetrnejším spôsobom recyklácie z fľaše do fľaše pri nakladaní s nápojovým obalmi.
Nezabúdajme na sociálne zariadenia, ktoré bývajú súčasťou odbytových stredísk vzdialených outletov alebo tých s nočnou prevádzkou, kde bezvodé pisoáre, bezdotykové vodovodné batérie, osušovače rúk, mydlo a dezinfekcia a iné certifikované hygienické vybavenie napomáha šetrnosti k prírode.
Skladové a Odpadové hospodárstvo
Objednáva sa také množstvo tovaru a potravín, ktoré je k výrobe a aktuálnemu výhľadu spotrebiteľského dopytu potrebné. Tovar a potraviny sa dodávajú na sklad hotela aj v ekonomických baleniach. Pri kvantitatívnej a kvalitatívnej prebierke dostane skladník dodací list alebo faktúru, ktorá je opatrená aj EAN kódom a po skončení prebierky, sa tovar uloží podľa zásad HACCP do správnych skladových priestorov, aby sa uchovali vlastnosti potravín. Potom sa nasníma EAN kód dodávateľskej faktúry a skladník tak nemusí nahadzovať prevzaté položky z faktúry a strácať tak čas. Softvér súčasne kontroluje pohotovostnú, minimálnu a kritickú hodnotu stavu zásob na sklade a napomáha tým avizovaniu optimálnemu prísunu tovaru do prevádzky. Výhodou je centrálne nakupovanie položiek s cieľom dosiahnuť optimálnu cenu tovaru na vstupe a týka sa najmä niekoľkých závodov, ktoré patria jednej firme. Tovar a potraviny sa ďalej vyskladňujú na základe žiadanky alebo podľa potrieb stredísk. Úlohou zodpovedných zamestnancov je kontrola záručnej doby potravín a tovaru. Potraviny sa tým priebežne spotrebúvajú v procesoch a nevyhadzujú, čím nevznikajú žiadne škody a náklady. V prípade, že sa nám vyskytli takéto potraviny ešte pred dátumom spotreby, venovali sme svoje úsilie k obdarovaniu detských domovov, na základe odsúhlasení s vedením domova. Ďalším riešením je spolupráca s odbornou firmou, ktorá odoberá potraviny po dátume spotreby a postará sa o ich ďalšie upotrebenie. Tieto špecializované firmy sa zameriavajú na bioodpad, použitý olej a tuky, potraviny po dátume spotreby, evidenciu o odpadoch v gastronomickej prevádzke a pravidelný vývoz bioodpadu. Za zber použitého oleja nám kvartálne odborná firma pripísala na účet finančný bonus, čo nás k zberu oleja dostatočne motivovalo. Niektoré odborné firmy ponúkajú produktovú kompenzáciu formou zberu bodov a následne si hotely zaobstarajú u tejto firmy čistiace prostriedky, rastlinné oleje, potreby pre prevádzku a iné.
Zero Waste
Vyššie uvedené riešenia môžu byť zaujímavou inšpiráciou k tomu, ako zaviesť ekologické a úsporné riešenia v stravovacej prevádzke. Nikdy nedosiahneme nulový odpad, ale je potreba sa k tomuto stavu priblížiť, mať na pamäti princípy Zero Waste. Rozsah princípov je od troch po šesť, pričom každý má niečo do seba: reduce – obmedziť množstvo odpadu, ktoré sa vyprodukuje, reuse – opätovné použitie produktu novým spôsobom, recycling – premeniť niečo staré a nepoužiteľné na niečo nové a užitočné, repair – opraviť a nekupovať nové, ak má oprava zmysel, rot – nechať zhniť, čo nie je použiteľné čiže kompostovať, refuse – odmietnuť niečo, čo netreba.
V budúcom čísle sa zameriam na ekologické opatrenie v managemente hotela, vo wellness centrách a konferenčných priestoroch, na technickom a sales oddelení.
